Grand Jus - Großer brauner Fond
Der Grand Jus (oder braune Fond) ist oft die Grundlage für die Zubereitung dunkler Saucen. Er zählt wie auch die Brühe zu den Fonds, wird jedoch auf Basis von geröstet oder angebratenen Knochen und Parüren angesetzt.
Kochutensilien
- Backblech oder Auflaufform
- Großer Topf (ca. 5 l)
Zutaten
- 1 kg Kalbs- und/oder Rindsknochen, Fleischparüren (Abschnitte)
- 100 ml Öl
- 2 EL Tomatenmark dreifach Konzentriert
- 250 ml Rotwein trocken
- 300 g Mirepoix (Röstgemüse) (Sellerie, Karotte, Zwiebel etc.)
- 4 Knoblauchzehen
- 3 l Wasser oder Brühe
- 1 EL Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Thymianzweig
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Tomaten reif
- evtl. Zwiebelschalen und Champignonabschnitte
Anleitungen
- Den Backofen auf 200 °C Umluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten Fleischknochen und die Parüren (Abschnitte) auf einem Backblech oder einer Auflaufform³ verteilen und in den Ofen geben. Die Knochen darin für 1 Stunde rösten und dabei zweimal durchmengen.Alternativ kannst du die Knochen und Parüren auch in einem großen Topf oder einer Bratpfanne gleichmäßig anrösten.
- Nun das Wurzelgemüse in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden - Mirepoix. Bewahre festeres Gemüse wie Karotten und Sellerie getrennt von den Zwiebeln und Lauch auf, da wir diese später nacheinander zum Rösten in den Topf geben.
- Gib das Öl in den großen Topf und erhitze es bei mittlerer Stufe. Füge das festere Wurzelgemüse hinzu und röste es gleichmäßig von allen Seiten. Sobald Karotten, Sellerie etc. eine goldbraune Röstung erhalten haben, kannst du die Zwiebeln, Lauch und den Knoblauch mit in den Topf geben und unter weiterem Rühren alles gleichmäßig anbraten. Achte darauf, dass dir sowohl das Gemüse als auch am Topfboden nichts verbrennt, da der Fond ansonsten bitter wird.
- Sobald das Röstgemüse eine gleichmäßige gute Bräunung hat, Tomatenmark hinzufügen und gleichmäßig rösten. Auch hier darauf achten, dass das Tomatenmark eine gute Bräunung erhält, jedoch nicht verbrennt, da es sonst bitter wird. Ist das Tomatenmark zu wenig geröstet, so ist der Zucker nicht richtig karamellisiert und behält seinen typisch "säuerlichen" Geschmack.Wenn die Röstung stimmt, kann mit ⅓ des Weines abgelöscht werden. Diesen Vorgang nennt man auch deglacieren.
- Lasse den Wein gut einreduzieren, damit sich alle Röstungen vom Topfboden lösen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist und das Gemüse wieder anfängt zu braten, erneut mit ⅓ des Weines Ablöschen. So karamellisiert auch der im Wein enthaltene Zucker und sorgt für eine intensivere Bräunung deines Fonds.Wiederhole diesen Vorgang noch zwei weitere Male. Nach der letzten Reduktion gießt du die Brühe oder mit Wasser auf.
- Gib die gerösteten Knochen und Fleischabschnitte sowie die Tomaten, Zwiebelschalen und die Champignonabschnitte in den Topf. Versuche dabei alle Röstaromen aus der Auflaufform oder dem Backblech zu lösen und in den großen Topf zu geben.
- Den braunen Fond nun langsam bei mittlerer Hitze aufköcheln lassen. Der sich dabei an der Oberfläche absetzende Schaum und die Trübstoffe müssen vorsichtig abgeschöpft und entfernt werden, da der Grand Jus ansonsten trüb wird und einen schalen Geschmack erhält.
- Nun können die Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeere, Thymian etc. hinzugefügt und der Fond weitere zwei Stunden langsam und leicht siedend gekocht werden.
- Am Ende den Fond durch ein feines Sieb abseihen und weiter zur Sauce Demi-Glace (braune Grundsauce) verarbeiten oder für Ragouts und Pfannengerichte direkt verwenden.