Eines haben viele Fleischgerichte gemeinsam – sie werden durch eine sämige und kräftige Sauce abgerundet. Diesen intensiven Geschmack erhältst du aber nur selten durch die Röstaromen des eigentlichen Bratstücks. Darum zeigen wir dir eines der wichtigsten Grundrezepte der deftigen Küche. Du erfährst in diesem Beitrag, wie du dir auf Vorrat einen braunen Fond oder weiter eine kräftige, braune Grundsauce kochst. Detaillierte Rezepte mit Bildern für den Fond und die Sauce helfen dir, auch wenn das Ansetzen von Saucen noch Neuland für dich ist. Am Ende des Artikels verraten wir dir außerdem mit Tipps und Tricks, wie du den Grand Jus für einen langen Genuss haltbar machst.
Springe zum Grundrezept für dunkle Saucen
Zunächst ist es wichtig und interessant zu wissen, welche Unterschiede es gibt und wie du aus dem Fond eine braune Grundsauce zauberst.
Braune Fonds
Fonds – auch Brühen, Sud oder Aufguss-Flüssigkeiten genannt – sind die Grundbasis für alle vorzüglich schmeckenden Suppen und Saucen. Ihr Mehrwert liegt darin, Wasser oder andere geschmacksneutrale Flüssigkeiten zu ersetzen und die Zubereitung der Gerichte bereits mit Geschmack und Farbe zu unterstützen. Hierzu werden im Wesentlichen die Grundzutaten geröstet, blanchiert oder angeschwitzt und dann mit kaltem Wasser „angesetzt“. So wird besonders viel Geschmack und gegebenenfalls auch Farbe aus den Zutaten gelöst.
Die Fonds werden in folgende zwei Kategorien unterteilt:
- Weiße Fonds: Zutaten werden lediglich blanchiert und die Flüssigkeit soll möglichst keine Farbe erhalten
- Braune Fonds: Zutaten werden geröstet und die Flüssigkeit erhält eine braune Farbe
Der Grand Jus ist einer dieser braunen Fonds und wird auf Basis von gerösteten Rinds- und Kalbsknochen sowie deren Parüren (Abschnitten) zubereitet. Legst du dich bei der Wahl des Fleisches auf eine bestimmte Kategorie fest und ersetzt dieses mit den Fleischzutaten aus dem Grand-Jus-Rezept, kannst du auf Basis dessen weitere braune Grundfonds ableiten. So gibt es in der klassischen Küche auch die Verwendung von braunem Kalbsfond, Wildfond und Lammfond. Eben so zählen auch Bratensäfte zu den braunen Fonds, wie sie beispielsweise bei der Zubereitung von Schweinebraten (braten ganzer Fleischstücke) entstehen.
Grand Jus – Großer brauner Fond
Kochutensilien
- Backblech oder Auflaufform
- Großer Topf (ca. 5 l)
Zutaten
- 1 kg Kalbs- und/oder Rindsknochen, Fleischparüren (Abschnitte)
- 100 ml Öl
- 2 EL Tomatenmark dreifach Konzentriert
- 250 ml Rotwein trocken
- 300 g Mirepoix (Röstgemüse) (Sellerie, Karotte, Zwiebel etc.)
- 4 Knoblauchzehen
- 3 l Wasser oder Brühe
- 1 EL Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Thymianzweig
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Tomaten reif
- evtl. Zwiebelschalen und Champignonabschnitte
Anleitungen
- Den Backofen auf 200 °C Umluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten Fleischknochen und die Parüren (Abschnitte) auf einem Backblech oder einer Auflaufform³ verteilen und in den Ofen geben. Die Knochen darin für 1 Stunde rösten und dabei zweimal durchmengen.Alternativ kannst du die Knochen und Parüren auch in einem großen Topf oder einer Bratpfanne gleichmäßig anrösten.
- Nun das Wurzelgemüse in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden – Mirepoix. Bewahre festeres Gemüse wie Karotten und Sellerie getrennt von den Zwiebeln und Lauch auf, da wir diese später nacheinander zum Rösten in den Topf geben.
- Gib das Öl in den großen Topf und erhitze es bei mittlerer Stufe. Füge das festere Wurzelgemüse hinzu und röste es gleichmäßig von allen Seiten. Sobald Karotten, Sellerie etc. eine goldbraune Röstung erhalten haben, kannst du die Zwiebeln, Lauch und den Knoblauch mit in den Topf geben und unter weiterem Rühren alles gleichmäßig anbraten. Achte darauf, dass dir sowohl das Gemüse als auch am Topfboden nichts verbrennt, da der Fond ansonsten bitter wird.
- Sobald das Röstgemüse eine gleichmäßige gute Bräunung hat, Tomatenmark hinzufügen und gleichmäßig rösten. Auch hier darauf achten, dass das Tomatenmark eine gute Bräunung erhält, jedoch nicht verbrennt, da es sonst bitter wird. Ist das Tomatenmark zu wenig geröstet, so ist der Zucker nicht richtig karamellisiert und behält seinen typisch "säuerlichen" Geschmack.Wenn die Röstung stimmt, kann mit ⅓ des Weines abgelöscht werden. Diesen Vorgang nennt man auch deglacieren.
- Lasse den Wein gut einreduzieren, damit sich alle Röstungen vom Topfboden lösen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist und das Gemüse wieder anfängt zu braten, erneut mit ⅓ des Weines Ablöschen. So karamellisiert auch der im Wein enthaltene Zucker und sorgt für eine intensivere Bräunung deines Fonds.Wiederhole diesen Vorgang noch zwei weitere Male. Nach der letzten Reduktion gießt du die Brühe oder mit Wasser auf.
- Gib die gerösteten Knochen und Fleischabschnitte sowie die Tomaten, Zwiebelschalen und die Champignonabschnitte in den Topf. Versuche dabei alle Röstaromen aus der Auflaufform oder dem Backblech zu lösen und in den großen Topf zu geben.
- Den braunen Fond nun langsam bei mittlerer Hitze aufköcheln lassen. Der sich dabei an der Oberfläche absetzende Schaum und die Trübstoffe müssen vorsichtig abgeschöpft und entfernt werden, da der Grand Jus ansonsten trüb wird und einen schalen Geschmack erhält.
- Nun können die Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeere, Thymian etc. hinzugefügt und der Fond weitere zwei Stunden langsam und leicht siedend gekocht werden.
- Am Ende den Fond durch ein feines Sieb abseihen und weiter zur Sauce Demi-Glace (braune Grundsauce) verarbeiten oder für Ragouts und Pfannengerichte direkt verwenden.
Notizen
Tipp!
Beim Rösten der Fleischknochen und Parüren wird meist sehr viel Fett ausgelassen. Dieses kannst du dann alternativ als Öl nützen und für das Anbraten des Mirepoix verwenden. So erhältst du einen noch intensiveren Fleischgeschmack.Braune Saucen
Eine perfekte Sauce muss den Grundgeschmack eines Gerichtes hervorheben und mit diesem harmonieren. Die Basis für eine kräftige, aber nicht überdeckende braune Grundsauce ist der Fond. Im folgenden Rezept zeigen wir dir, wie du die Sauce aus dem Fond herstellst. Verwendet wird sie mit und für Rind-, Kalb-, Lamm- und Wildgerichte.
Eine weitere Möglichkeit ist, die Grundsauce ohne braunen Fond herzustellen. Dazu nimmst du einfach etwas mehr Fleisch- und Parüren-Anteil und ersetzt den Grundfond durch Wasser oder Brühe.
Sauce Demi-Glace – Braune Grundsauce
Kochutensilien
- Backblech oder Auflaufform
- Großer Topf (ca. 5 l)
Zutaten
- 1 kg Knochen und Parüren (Abschnitte) vom Kalb
- 100 ml Öl
- 2 EL Tomatenmark dreifach konzentriert
- 300 g Mirepoix (Röstgemüse) (Sellerie, Karotte, Zwiebel etc.)
- 40 g Mehl Type 405
- 150 ml Rotwein trocken
- 2,5 l Grand Jus (brauner Fond)
- 2 Knoblauchzehen
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Thymianzweig
- Wacholderbeeren
Anleitungen
- Die Zubereitung ist wie beim Gran Jus. Dazu den Backofen auf 200 °C Umluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten Fleischknochen und die Parüren (Abschnitte) auf einem Backblech oder einer Auflaufform verteilen und in den Ofen geben und umrühren. Alternativ kannst du die Knochen und Parüren auch in einem großen Topf oder einer Bratpfanne gleichmäßig anrösten.
- Gib das Öl in den großen Topf und erhitze es bei mittlerer Stufe. Füge das festere Wurzelgemüse hinzu und röste es gleichmäßig von allen Seiten. Sobald dieses eine goldbraune Röstung erhalten hat, kannst du die Zwiebeln, den Lauch und den Knoblauch mit in den Topf geben und unter weiterem Rühren alles gleichmäßig anbraten. Achte darauf, dass dir sowohl das Gemüse als auch am Topfboden nichts anbrennt, da die Grundsauce ansonsten bitter wird.
- Sobald das Röstgemüse eine gleichmäßige und gute Bräunung hat, Tomatenmark hinzufügen, mit Mehl stäuben und beides gleichmäßig mitrösten. Auch hier darauf achten, dass das Tomatenmark eine gute Bräunung erhält, jedoch nicht verbrennt, da es sonst bitter wird.
- Wenn die Röstung perfekt ist, kann mit dem Wein abgelöscht und mit dem Grand Jus aufgegossen werden. Gib die gerösteten Knochen und Fleischabschnitte in den Topf und versuche dabei alle Röstaromen aus der Auflaufform oder dem Backblech zu lösen und in den großen Topf zu geben.
- Lasse die braune Grundsauce nun langsam bei mittlerer Hitze aufköcheln. Der sich dabei an der Oberfläche absetzende Schaum und die Trübstoffe müssen vorsichtig abgeschöpft und entfernt werden. Den Vorgang nennt man degraissieren.
- Nach dem Abschöpfen können die Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeere, Thymian etc. hinzugefügt und die Sauce Demi-Glace weitere zwei Stunden langsam und leicht siedend gekocht werden.
- Am Ende die Sauce vorsichtig durch ein Passiertuch (Etamin) oder ein sehr feines Sieb seihen.
Die braune Grundsauce haltbar machen
Für die Haltbarmachung deines Grand Jus gibt es mehrere Optionen:
- Nochmals um die Hälfte einreduzieren und in einer Eiswürfelform* einfrieren – so kannst du schnell eine Sauce für Pfannengerichte zubereiten.
- Sauce aufkochen und heiß in Weckgläser* abfüllen – mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.
- Sauce vollenden und portionsweise einfrieren – Basis für ein schnelles Saucengericht.
