Sauce Demi-Glace - Braune Grundsauce
Die Sauce Demi-Glace (oder braune Grundsauce) wird für kräftige dunkle Saucen verwendet. Sie ist die Grundlage und kann für weitere Ableitungen geschmacklich erweitert und abgewandelt werden.
Kochutensilien
- Backblech oder Auflaufform
- Großer Topf (ca. 5 l)
Zutaten
- 1 kg Knochen und Parüren (Abschnitte) vom Kalb
- 100 ml Öl
- 2 EL Tomatenmark dreifach konzentriert
- 300 g Mirepoix (Röstgemüse) (Sellerie, Karotte, Zwiebel etc.)
- 40 g Mehl Type 405
- 150 ml Rotwein trocken
- 2,5 l Grand Jus (brauner Fond)
- 2 Knoblauchzehen
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Thymianzweig
- Wacholderbeeren
Anleitungen
- Die Zubereitung ist wie beim Gran Jus. Dazu den Backofen auf 200 °C Umluft oder 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten Fleischknochen und die Parüren (Abschnitte) auf einem Backblech oder einer Auflaufform verteilen und in den Ofen geben und umrühren. Alternativ kannst du die Knochen und Parüren auch in einem großen Topf oder einer Bratpfanne gleichmäßig anrösten.
- Gib das Öl in den großen Topf und erhitze es bei mittlerer Stufe. Füge das festere Wurzelgemüse hinzu und röste es gleichmäßig von allen Seiten. Sobald dieses eine goldbraune Röstung erhalten hat, kannst du die Zwiebeln, den Lauch und den Knoblauch mit in den Topf geben und unter weiterem Rühren alles gleichmäßig anbraten. Achte darauf, dass dir sowohl das Gemüse als auch am Topfboden nichts anbrennt, da die Grundsauce ansonsten bitter wird.
- Sobald das Röstgemüse eine gleichmäßige und gute Bräunung hat, Tomatenmark hinzufügen, mit Mehl stäuben und beides gleichmäßig mitrösten. Auch hier darauf achten, dass das Tomatenmark eine gute Bräunung erhält, jedoch nicht verbrennt, da es sonst bitter wird.
- Wenn die Röstung perfekt ist, kann mit dem Wein abgelöscht und mit dem Grand Jus aufgegossen werden. Gib die gerösteten Knochen und Fleischabschnitte in den Topf und versuche dabei alle Röstaromen aus der Auflaufform oder dem Backblech zu lösen und in den großen Topf zu geben.
- Lasse die braune Grundsauce nun langsam bei mittlerer Hitze aufköcheln. Der sich dabei an der Oberfläche absetzende Schaum und die Trübstoffe müssen vorsichtig abgeschöpft und entfernt werden. Den Vorgang nennt man degraissieren.
- Nach dem Abschöpfen können die Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeere, Thymian etc. hinzugefügt und die Sauce Demi-Glace weitere zwei Stunden langsam und leicht siedend gekocht werden.
- Am Ende die Sauce vorsichtig durch ein Passiertuch (Etamin) oder ein sehr feines Sieb seihen.