Wissen, mit dem du in der Küche punktest
Das Messer ist eines der wichtigsten Werkzeuge in der Küche. Der richtige Umgang ist die Basis eines jeden Kochs – natürlich nicht ganz ungefährlich. Damit auch du zum Küchenprofi wirst, haben wir dir die wichtigsten Schneidetechniken aufgelistet. Probiere sie durch und vielleicht erleichtert dir die ein oder andere Technik das tägliche „Schnibbeln“ und du machst deine nächste Mahlzeit zu einem richtigen Hingucker.
An die Messer, fertig, los!
Was benötige ich zum Schneiden?
Neben deinem scharfen Küchenwerkzeug ist eine sichere Unterlage mindestens genau so wichtig, um schöne Ergebnisse zu erreichen. Am besten, du schnappst dir ein großes Schneidebrett, das rutschfest auf deiner ebenen Arbeitsfläche liegt. Es ermöglicht dir einen guten, sicheren Halt, du kannst deine Finger vor bösen Schnittverletzungen schützen und hast genug Platz für geschmeidige Bewegungen beim Schneiden.
Wo werden die Schneidetechniken angewendet?
Klassisch eignen sich die Schneidetechniken für alle Arten von Gemüse. So findet man in Lehrbüchern vor allem Karotten, Sellerie und Kohlrabi als das Vorzeigegemüse zum Schneiden. Probiert es auch mit Obst oder anderen Gemüsesorten aus. Beachtet nur, dass das Produkt „fest“ genug ist, um es in eine schöne Form schneiden zu können.
Die Schneidetechniken
Brunoise
Brunoise bedeutet so viel wie „feinwürfelig“ geschnitten. Dabei wird das Gemüse erst in 3-4 mm dünne Scheiben geschnitten. Hierfür kannst du dir auch einen Hobel zur Hilfe nehmen, um dir die Arbeit zu erleichtern. Die Scheiben werden in feine Stäbchen und anschließend in kleine Würfel geschnitten.
Die Form eignet sich perfekt als Einlage für leckere Suppen, Soßen und Ragouts.
Julienne
Julienne sind feine Streifen von Gemüsesorten wie beispielsweise Karotten, Sellerie etc.
Das Gemüse wird dafür in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt. Anschließend schneidest du es in feine Stäbchen.
Julienne-Gemüse findet man häufig in Rohkostsalaten und als Einlage in Suppen.
Schau mal: Wir haben für dich eine genaue Schritt-für-Schritt Schneideanleitung.
Batonnets
Batonnets sind Stäbchen. Die perfekte Form erhältst du, wenn die Stäbchen etwa 5 cm lang und 5 mm dick sind.
Sie werden häufig blanchiert, also kurz in heißem Wasser gegart, und für Salate oder andere Gemüsegerichte verwendet. Die Stäbchen kannst du aber auch ganz einfach in Butter schwenken – im Handumdrehen hast du die perfekte Beilage zu vielen Gerichten.
Paysanne
Paysanne bedeutet „feinblättrig“ und dient oft für die Zubereitung von Wurzelgemüse. Schneide dazu das Gemüse in ca. 1 cm dicke Stäbe und anschließend in dünne Blätter.
Diese Technik findet man häufig in der asiatischen Küche oder für Fleischsoßen und in Ragouts.
Jardinière
Jardinière ist die Technik für würfelig geschnittenes Gemüse. Idealerweise sollten die Würfel jeweils eine gleichmäßige Größe von 1 cm haben.
Nutz diese Schneidetechnik für leckere Gemüseeinlagen in Ragouts und Wildgerichten oder auch als schmackhafte Beilage.
Tournieren
Tournieren bedeutet, etwas zu formen. Hier bedarf es ein bisschen Feinarbeit, Übung und Fingerspitzengefühl. Dazu wird das Gemüse in 4-5 cm lange Spalten geschnitten und anschließend mit einem kleinen Tourniermesser³ geformt. Probier diese Schneidetechnik, wenn du eine optisch herausstechende Beilage für dein Essen zubereiten möchtest.
Parisienne
Parisienne sind rund ausgestochene Formen. Hierfür wird Gemüse mit einem Parisienne-Ausstecher³ in die gewünschte Form gebracht.
Du kannst die Kugeln als Beilage, Garnitur oder Einlage für Suppen verwenden.
Das sind sie, die gängigsten Schneidetechniken und die jeweiligen Verwendungen. Probiere sie aus, hab ein bisschen Geduld und nimm dir Zeit zum Üben – beginn am besten mit kleineren Mengen, dann wird der Erfolg deutlich sichtbar. Und wie war das noch? Es ist noch kein Meister in die Küche … äh vom Himmel gefallen.
Viel Spaß und das Wichtigste: pass auf dein Finger auf und lass es dir schmecken!
Tipp: Gemüseabschnitte und ungelungene Formen kannst du wunderbar zum Ansetzen für Gemüse- oder Fleischbrühen verwenden, so landet nichts im Biomüll.