Wie der Michel, die Landungsbrücken und die Alster – so gehört auch der Hamburger Pannfisch zur Hansestadt. Er ist ein Klassiker aus der norddeutschen Küche und ist neben dem Labskaus eines der vielen Gerichte, das man in Hamburg gegessen haben muss. Zwar ist ein Städtetrip nach Hamburg immer eine Reise wert, damit du aber nicht jedes Mal den Weg antreten musst, um einen guten Pannfisch zu essen, haben wir für dich unser Rezept mit hilfreichen Tipps zusammengestellt. Also zaubere dir eine Portion norddeutsches Feeling auf den Teller und schlemme das leckere Fischgericht mit Bratkartoffeln und Senfsauce.
Der Hamburger Pannfisch
Unser Rezept für den Hamburger Pannfisch haben wir in den letzten Jahren immer weiter optimiert. Dabei haben wir viel experimentiert, holten Tipps vom Fischer unseres Vertrauens ein und tauschten uns mit waschechten Hamburger Gourmets aus. Schnell wurde uns klar – es gibt zwar Regeln, aber keine feste Vorgabe für dieses schon fast kultige Gericht. Und so hat jede/r Köchin/Koch persönliche Vorlieben für das eigene Rezept: Grober anstelle von feinem Senf, Kartoffeln vorgekocht oder roh, Kabeljau oder Scholle.
Alle „Originalrezepte“ vereinen jedoch die drei leckeren Komponenten Fisch, Senfsauce und Bratkartoffeln:
- Die Fischfilets müssen kross gebraten und dennoch im Kern saftig sein.
- Die Senfsauce erhält durch die Mehlschwitze ihre besondere Sämigkeit und durch den Senf ihren unverkennbaren Geschmack.
- Die Bratkartoffeln sind kross gebraten, ein Muss für die deftige Küche.
Mit unserem Rezept wirst du einen gelingsicheren, leckeren Pannfisch zubereiten, dazu geben wir dir noch einige hilfreiche Tipps mit.
Der passende Fisch für Pannfisch
Bei der Wahl des richtigen Fisches vertrauen wir auf unseren Fischstand auf dem Wochenmarkt. Der kleine Betrieb aus Friedrichskoog bringt die ganze Frische der Nordsee mit. Gefischt wird mit dem eigenen Kutter, der in die Küstenlandschaft gehört, genauso wie auch die Leuchttürme. Die Wahl des passenden Fisches ist dadurch nicht nur regional, sondern auch saisonal geprägt. Neben einem kurzen Schnack gibt es auch hilfreiche Tipps zur Verarbeitung und Zubereitung.
Das bringt uns auch schon zu der wichtigsten Frage: Welche Fischsorte eignet sich für den Hamburger Pannfisch?
Du kannst beispielsweise Kabeljau, Scholle, Rotbarsch, Seelachs verwenden, typisch nordisch bleibt das Gericht mit Salzwasserfischen aus der Nordsee. Solltest du noch unentschlossen sein, dann ist dieses Gericht perfekt, um unterschiedliche Fische zu probieren. Durch die Portionierung in kleine Filets kannst du die verschiedensten Fischsorten testen.
Tipps zum Braten von Fisch
Wenn du die folgenden Punkte beachtest, wird dein Hamburger Pannfisch außen kross und innen saftig, denn so schmeckt er einfach köstlich. Die Tipps zur Fischzubereitung helfen natürlich auch bei anderen Fischrezepten.
- Schneide die Fischfilets so, dass die einzelnen Stücke möglichst eine gleichmäßige Dicke haben. Das hilft dir, die Garzeit für Filets besser zu bestimmen und so eine gleichmäßige Garung zu erhalten.
- Wende die Filets nach dem Würzen in Weizenmehl – so werden sie beim Braten besonders kross und das austretende Eiweiß wird gebunden.
- Fisch ist besonders saftig, wenn er innen noch „glasig“ ist. Das heißt, dass das Filet innen einen leichten Glanz hat, aber nicht mehr roh ist.
- Gib kurz vor Brat-Ende ein Stück Butter in die Pfanne, lass sie braun werden und verteile sie über deinen Fisch. So erhalten die Filets einen leicht nussigen Geschmack.
Hamburger Pannfisch
Kochutensilien
- Beschichtete Pfanne
- Topf
Zutaten
Pannfisch
- 320 g Frischfisch ohne Haut (Bspw. Rotbarsch, Scholle, Kabeljau oder Seelachs)
- Salz
- Pfeffer
- ½ Zitrone Saft
- 2 EL Mehl Type 405 oder 550
- 1 EL Butterschmalz (oder Öl)
- 1 EL Butter
Senfsauce
- 1 Zwiebel mittelgroß, feinwürfelig geschnitten
- 30 g Butter
- 2 EL Weizenmehl Type 405 oder 550
- 40 ml Weißwein trocken
- 200 ml Brühe
- 100 ml Sahne
- 2 EL Senf mittelscharf
- ¼ Bund Dill
Bratkartoffel
- 4 Kartoffeln mittelgroß, festkochend
- 1 Zwiebel mittelgroß, brunoise
- 50 g Speck durchwachsen, gewürfelt
- 1 El Butterschmalz (oder Öl)
Anleitungen
Senfsauce
- Schneide die Zwiebel feinwürfelig und gib sie zusammen mit der Butter in einen Topf. Schwitze die Zwiebeln darin an, bis sie leicht goldgelb werden.
- Staube nun das Mehl in den Topf und schwitze alles unter Rühren noch einmal leicht an. Lösche anschließend mit dem Weißwein ab und lasse das Ganze kurz andicken.
- Nun kannst du Brühe, Sahne und Senf hinzugeben und alles einmal aufkochen und andicken lassen. Vergiss dabei nicht das regelmäßige und gute Durchrühren, damit die Sauce am Topfboden nicht anbrennt.
- Lasse das Ganze für 5 Minuten leicht köcheln, damit der mehlige Geschmack verkocht und die Senfsauce eine gute Bindung bekommt.
- Wenn du magst, kannst du am Ende deine Sauce noch mit einem Stabmixer pürieren, um eine glatte Sauce ohne Zwiebelwürfel zu erhalten.
- Als finalen Schritt – kurz vor dem Servieren – den Dill grob hacken und in die Sauce geben. Bewahre einige schöne Spitzen auf, um sie als Deko zu verwenden.
Bratkartoffeln
- Koche die festkochenden Kartoffeln bereits am Vortag und lasse sie auskühlen. Alternativ kannst du die Kartoffeln auch am gleichen Tag kochen und kurz bevor sie fertig sind aus dem Topf nehmen. So zerfallen sie dir bei der weiteren Verarbeitung nicht.
- Kartoffeln in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und, falls noch nicht gemacht, den Speck würfeln.
- Bereite dir die Zwiebel fein gewürfelt vor.
- Nun das Butterschmalz oder Öl in eine große beschichtete Pfanne geben und erhitzen.
- Gib zuerst die Kartoffelscheiben in die Pfanne und brate sie leicht von allen Seiten an, bis sie eine leichte Bräunung erhalten haben.
- Nun gebe Speck und Zwiebel zu den Kartoffeln und schwenke diese gut durch. Der Speck kann nun gut "auslaufen" und den besonderen Geschmack auf den Kartoffeln verteilen. Die Zwiebelwürfel werden dir in der Pfanne nicht verbrennen, da die Kartoffeln beinahe fertig sind.
- Haben alle Zutaten eine gute Bräunung und sind kross, kannst du die Bratkartoffeln direkt servieren.
Pannfisch
- Das Wichtigste am Pannfisch sind die Fischstücke, die du dir individuell zusammenstellen kannst. In unserem Fall haben wir ein Rotbarschfilet und eine Scholle entgrätet und vorportioniert.Kalkuliere pro Person mit 160-180 Gramm Fisch.
- Beträufel die Fischstücke von einer Seite mit Zitronensaft, Salz und etwas grob gemahlenem Pfeffer. Anschließend werden sie von beiden Seiten im Mehl gewendet.
- Erhitze deine Pfanne auf mittlerer Hitze und gib das Butterschmalz oder Öl hinein. Lege zuerst die dickeren Fischstücke in die Pfanne und brate sie von der ersten Seite langsam an. Je nach Dicke der Fischstücke kannst du die Filets in der Pfanne erst wenden und dann die dünneren Filets in die Pfanne legen. So werden alle Filets gleichmäßig gegart.Der Fisch sollte innen noch leicht glasig sein, denn dann ist er am saftigsten und wird nicht trocken.
- Gib kurz vor dem Ende der Bratzeit die Butter in die Pfanne und lasse sie braun werden. Beträufel damit den Fisch nochmals, damit er eine leicht nussige Note erhält und vollmundiger im Geschmack wird.Serviere den Fisch direkt warm mit den Beilagen und gib die Senfsauce frisch über den angerichteten Pannfisch.
Sehr leckeres Rezept, besonders die Senfsauce passt perfekt zum Fisch.
Lieber Thomas, vielen Dank für dein Feedback, das freut uns sehr, dass dir das Rezept gefällt. Auch wir sind großer Fan von der Senfsauce. Weiterhin viel Freude beim Kochen!