Die Scholle ist wohl einer der bekanntesten deutschen Speisefische und besonders aus der Nord- und Ostseeküche nicht wegzudenken. Kross gebraten, pochiert oder geräuchert – dieser Fisch findet in verschiedensten Formen auf den Teller. Heute haben wir eine regionale Spezialität für dich und zeigen dir die Zubereitung der Scholle „Büsumer Art“. Dabei klären wir das Thema ‚mit Haut oder ohne‘ und die Frage nach dem richtigen Braten. Schnapp dir also deinen Einkaufskorb und besorge Scholle, frische Krabben und Drillingskartoffeln – wir warten auf dich!
Die Saison der Scholle
Die beliebten Plattfische sind vor allem in den Sommermonaten auf Märkten und Restaurants zu finden. Die Hauptfangsaison startet mit der „Maischolle“ und geht dann bis in den September hinein. Die „Maischolle“ als besonderes Qualitätsmerkmal ist aber nicht mehr ganz richtig. Denn dieser Begriff stammt noch aus der Zeit, bevor es Mindestfangmaße gab. Die Hamburger Fischer haben damals nach den harten Wintermonaten um Helgoland die jungen Schollen gefischt und in der Hansestadt gelandet. Um den Handel anzukurbeln, wurden die kleinen Schollen, welche altersbedingt noch nicht gelaicht hatten, unter dem bekannten Begriff ab Mai verkauft. Diese Plattfische hatten wegen ihrer „Jungfräulichkeit“ ein besonders zartes Fleisch, würden unter heutigen Bestimmungen jedoch so gar nicht erst gefischt werden. (Quelle: BZfE)
Tipp: Da die Scholle bis in den März noch laicht und dann erst langsam wieder zu Kräften kommt, solltest du für die besten Schollen etwas Geduld haben. Die optimale Qualität erhältst du in Monaten Juli bis September, wenn der Fisch sich in der Fressperiode wieder erholt hat.
„Büsumer Art“ – Scholle mit Krabben
Krabben aus Büsum sind nicht nur in Schleswig-Holstein und Hamburg beliebt. Bekannt sind sie über die Landesgrenzen hinaus, und geschätzt werden sie dort auch durch ihre besondere Qualität. Dieses kostbare Produkt darf deshalb in der Region auch bei einer gebratenen Scholle nicht fehlen. Besonders gut schmeckt die „Büsumer Art“, wenn die Krabben dafür selbst gepult werden – ein Spaß für die ganze Familie.
Neben der Scholle „Büsumer Art“ gibt es auch noch die etwas bekanntere Scholle „Finkenwerder Art“. Diese wird mit Speckwürfeln anstelle der Krabben gereicht und trägt ihren Namen vom gleichnamigen Stadtteil Hamburgs.

Scholle mit oder ohne Haut?
Die Qualität einer frischen Scholle kannst du am besten an den klaren, leicht überstehenden, prallen Augen und der glänzenden, leicht schleimigen Haut erkennen. Typisch für die Scholle sind auch die rot-braunen Flecken auf der dunkleren Rückseite. Die Bauch- bzw. dem Boden zugeneigte Seite ist hingegen weißlich.
Du siehst also, dass die Optik bzw. Haut ein wichtiges Merkmal für die Qualität und Frische des Fisches ist. Beim Händler kannst du den Fisch direkt küchenfertig zubereiten lassen und musst so den Kopf, Innereien und Flossen nicht selbst entfernen. Damit der Fisch beim Garen in der beschichteten Pfanne* oder im Ofen besonders saftig bleibt und nicht zerfällt, empfehlen wir dir, die Haut am Fisch zu lassen. Zusätzlich gibt sie dem Fisch den besonderen Crunch, wenn dieser frisch aus der Pfanne kommt. Solltest du jedoch kleinere Gräten vermeiden wollen oder du kleinere Portionen vorbereiten möchtest, dann eignen sich auch die Filets sehr gut.
Für unser Original im Rezept haben wir die Haut an der Scholle gelassen.

Scholle „Büsumer Art“
Kochutensilien
- Beschichtete, große Pfanne
- kleinere Pfanne
- kleiner Topf
Zutaten
- 2 Stk. frische Scholle á 300 g – 400 g
- 200 g Drillingskartoffeln (junge Kartoffeln)
- 150 g frische Krabben oder 100 g gepult
- 3 EL Butterschmalz oder braune Butter
- ⅔ Bio-Zitrone
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Butter
Anleitungen
- Gehe beim Krabben pulen wie folgt vor: Fixiere den Kopf der Krabbe vorsichtig zwischen Zeigefinger und Daumen. Mit der anderen Hand den Schwanz der Krabbe fixieren und leicht drehen, bis es knackt und der Panzer bricht. Nun vorsichtig die hintere Hälfte des Krabbenpanzers festhalten und vom Krabbenfleisch ziehen. Zum Schluss das Krabbenfleisch vorsichtig vom Kopf der Krabbe lösen.Stelle die Krabbenschwänze anschließend wieder kalt.
- Wasche und bürste die jungen Kartoffeln gut ab, da sie nicht geschält werden. Stelle den kleinen Topf mit den Kartoffeln und Wasser auf und koche sie weich.
- Spüle die Schollen gut mit kaltem Wasser ab und topfe sie anschließend vorsichtig trocken.
- Würze die Scholle nun gut von beiden Seiten mit Salz (wir empfehlen das regionale Friesensalz), Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft. Damit die Scholle und die Haut besonders knusprig werden, den Fisch von beiden Seiten gut in Mehl wenden und das überschüssige Mehl wieder abklopfen.
- Erhitze in einer beschichteten großen Pfanne das Butterschmalz bei mittlerer Hitze. Alternativ kannst du, so wie wir, auch eine gute unbeschichtete Pfanne* verwenden. Lege die Schollen mit der weißen Seite zuerst in die Pfanne. Sollten sie nicht beide in einer Pfanne Platz haben, dann kannst du sie auch nacheinander oder in zwei Pfannen anbraten und gegebenenfalls im Ofen bei 50 °C warmhalten. Die Pfanne gelegentlich vorsichtig schwenken, damit sich die Scholle vom Pfannenboden löst. Ist der Plattfisch kross und braun gebraten, kannst du ihn wenden und den Vorgang wiederholen. Achte darauf, dass sich die frische Scholle beim Braten nicht zu stark wölbt und ungleichmäßig braun wird.Am Ende 1 EL Butter in die Pfanne geben und den Fisch nochmals vorsichtig darin schwenken und damit beträufeln.
- In der kleinen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und weich gekochte Kartoffeln dazu geben. Bei mittlerer Hitze die Kartoffeln von allen Seiten gleichmäßig rösten. Vor dem servieren leicht salzen.
- Schnapp' dir die Krabbenschwänze und beträufel sie leicht mit etwas Zitronensaft. Auf einem Teller die Scholle vorsichtig platzieren und die marinierten Krabben darauf verteilen. Nun die krossen Drillingskartoffeln (und nach Gusto noch knackigen Salat) neben dem Fisch anrichten.
Musiktipp zum Rezept
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der pannfisch mit bratkartoffeln und senfsauce am samstag und am sonntag spargel lachs quiche sind mir hervorragend gelungen auch dank der tipps die sie mir gegeben haben.
Lieber Alfred, vielen Dank für dein tolles Feedback, das freut uns sehr! Und eine gute Wahl hast du da bei den Rezepten getroffen, wir hoffen, du hattest Freude und Genuss mit unseren Rezepten. Liebe Grüße 🙂